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[原创]秋天的滋味——鲃肺汤

2006-09-27 15:11:38|  分类: 江南梦寻(散文) |  标签: |举报 |字号 订阅

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“不食此不知人间美味”,就冲这句话,你说,还能错过了这道鲃肺汤吗?

还是先来说说什么叫做鲃肺汤吧,免得人云里雾里的不知吾之所云。

鲃,是一种鱼名,体略呈圆筒形,短而又胖,煞是可爱,长三寸左右,口小、腹大,背花、肚白,鳞极细,且肚有小刺,可将身体涨若圆球,模样有点像河豚,倘若烹调得法,其鲜甚过河豚。而河豚有毒,鲃鱼无毒,鉴此,人更是爱不释口了。秋天,便是食之佳时。

这鲃肺汤的原名却叫“斑肝汤”,在清人袁枚的《随园食单》里有一段关于斑鱼的记载:“斑鱼最嫩,剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”今之鲃肺汤的制作过程即多参照此方。然在那时,此菜也并没有如此的盛名,只不过是美食之人的一道时令菜肴而已。

那么,这鲃肺之名又是从何而来的呢?传说有二。

一是,清乾隆下江南时,曾在木渎吃到了这道原名叫斑肝汤的鲃肺汤,龙颜大悦,忘形之下便将鱼肝误认作了鱼肺而呼之鲃肺汤。而实际上大家都知道,鱼是没有肺的,只有鳃和肝。但皇帝是金口玉言,哪怕错了,谁又敢纠之?从此,鲃肺之名便就延用至今。另说一句题外话,乾隆在苏州读错的字还另有浒墅关的“浒”字,他老人家一时口误读成了“许”,于是,“许墅关”之名也便就一直被叫到了今天。

另有一说则是稍近代一些了,1927年时,国民党元老于右任先生游湖赏桂后途经木渎,在石家饭店,顺便说明一下,曾经的鲃肺汤唯此家独有,于老在品尝了该店独家秘制的“斑肝汤”后大加赞赏,只是于老是陕西人,错将吴音“斑肝”错听成了“鲃肺”,于是,在现场挥毫题诗时写道:老桂花开天下香,看花走遍大湖弯,归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤。看来都是方言惹的祸,然因于老是一老饕,经其一诗题壁,从此便令石家饭店的这道鲃肺汤蜚声四海内外。故今人大多只知“鲃肺”而不识“斑肝”了。

后来,苏州籍的大师费孝通先生也曾为家乡的这道美味——“鲃肺汤”题过“肺腑之味”的词,此四字可谓道尽了汤之真味。据说,此佳肴的烹制关键是:须先将鸡汤烧沸后再放进鱼肉和鱼肝。这时的鱼质细腻,肝肉肥嫩。想来那些爱食之人必是被这清鲜不腥的滋味熨慰得是五脏六腑舒之坦之的了。

这道人人爱之的美味也许应该算得上是秋天最美的滋味了,那么,借东坡名言说一句:到苏州而不食鲃肺汤,乃憾事也。秋滋百味,人各有所取,个中妙滋味,您还是自己亲尝了才知道。

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